茶叶的采摘，是茶叶生产中一道重要的工序。鲜叶质量的好坏直接影响到成品茶品质的优劣；采摘量的多少也直接影响到茶园产量的高低。茶叶的采摘要抓好以下几项工作：
1.适时开园 为了保证一定的嫩度和防止茶叶高峰期过于集中，宜适当提早开园采摘。正常年景下我省成龄茶园一般在清明后谷雨前，有10%～15%的新梢时开始采摘。对于没有正式投采的幼龄茶园和台刈更新后的茶园，因要蓄养树势、扩大树冠，则应比一般生产茶园推迟开园采摘时间。
2.制定合理的采摘标准 采摘标准必须依据茶树种类、树势、年龄和肥水管理水平以及加工茶类对鲜叶原料的要求而定。红茶、炒青、烘青的采摘标准都应是一芽二三叶和同等嫩度的对夹叶。在目前，炒青、烘青1芽3叶占的比例可以大一些。这样采下来的芽叶质量较好，产量也较高，能够量质兼顾。
3.要区别对待不同类型的茶园 不同类型的茶园其采叶与留养方法不同。
①对长势旺盛的茶园，从开园起，春夏秋三季共采20批左右。春夏茶最好每隔四五天采1批，秋茶每隔六七天采1批，采茶时间一直可以延续至10月上旬。既要做到批次分清，又要注意采平养匀。每采一批，必须将符合标准的芽叶和同等嫩度的对夹叶及时采下来，不要漏采；同时要注意留养边枝，不搜肚芽，培养树冠。由于春茶萌发比较集中，在高峰期之前一般要分2批次专采对夹叶，以免老在树上。
②对长势不很旺盛、对夹叶较多的成年茶园，春茶的中后期按春梢的15%留1片大叶采，夏秋茶留鱼叶采，同样也要按标准分批勤采，可以采到8月底。在采摘中，要特别注意采摘对夹叶。至于留养，可以掌握叶面积指数为2～3。
③对树龄偏大长势差、产量不高的茶园，实行按标准分批留鱼叶采摘，可以采到8月上旬，少采秋茶，以利养棵。
④对不修剪、留顶苗、没有形成整齐采摘面的茶园，在实行分批留叶的同时，要留大叶采顶苗，养侧枝，逐步做到采平养匀，增加分枝，培养树冠。
⑤对密植速成茶园，不能过早强采，也不要因茶树不高而不敢采。应当是头年种，第2年春茶打顶采，夏秋茶留鱼叶采。第4年起正常采摘，即春茶留1片大叶，夏秋茶留鱼叶采。这种茶园更要分批勤采，1年可采30批左右。
⑥对幼龄茶树和台刈、重修剪的茶树，首先应当是以养为主，再逐步过渡到以采为主，须注意采养结合。幼龄茶树要进行修剪，采茶也要少采多留，采高养低，采面养底，采中养侧；夏茶少采，秋茶不采，以培养树冠。
不论哪种茶树，都不能翻棵搜棵、采光摘净。